Les oeufs « à la couille d’âne »

Les oeufs « à la couille d’âne »

Ce plat typique et réconfortant est particulièrement apprécié par les Berruyers. C’est une bonne variante locale des oeufs en Meurette qui vous étonnera autant que son nom atypique.

Recette & photo ©Linda Louis

Préparation : 40 / Cuisson : 35 min / Conservation : 1 jour

Ingrédients : (pour 4 personnes)
150g de champignons de Paris
150g de lardons fumés
4 échalotes grises
20g de farine
400 ml de Quincy rouge (ou Sancerre, Menetou-Salon, Reuilly, Châteaumeillant)
8 oeufs fermiers
Thym
Laurier
50g de beurre
Sel et poivre noir du moulin
sucre (facultatif)
Quelques brins de ciboulette
8 petites tranches de pain

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  1. Parez les champignons en coupant leur pied terreux et en essuyant leur chapeau avec un torchon humide. Coupez-les en grosses lamelles.
  2. Faites-les revenir dans une une casserole avec les lardons pendant 10 minutes à feu modéré, jusqu’à ce qu’il soient bien dorés.
  3. Épluchez-les échalotes et hâchez-les finement. Ajoutez-les en fin de cuisson aux lardons et aux champignons.
  4. Saupoudrez la farine dessus, mélangez bien et laissez cuire à feu modéré pendant 1 minute.
  5. Versez le vin rouge, ajouter le thym, le laurier er remuez vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laissez mijoter à feux doux durant 10 minutes en remuant de temps en temps.
  6. Pendant ce temps, portez une casseroles d’eau à ébullition, puis baissez le feu pour qu’elle soit juste frémissante. Cassez un oeuf dans un bol, versez le dans une louche et plongez-la lentement dans l’eau frémissante (technique pour des oeufs pochés inratables !). Lancez le minuteur pour 3 minutes. Au bout d’une vingtaine de secondes, décollez doucement l’oeuf de la louche à l’aide d’une spatule et poursuivez la cuisson 2 min 30. Récupérez délicatement l’oeuf poché avec un écumoire, disposez-le sur une grande assiette et couvrez pour maintenir au chaud. Procédez de la même façon avec les oeufs restants. Vous pouvez procéder par deux pour gagner du temps.
  7. Quand la sauce a réduit (elle doit être veloutée comme une crème anglaise, ni trop liquide, ni trop épaisse), ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mélangez, salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez un voile de sucre si vous trouvez la sauce trop acidulée.
  8. Toastez les tranches de pain. Répartissez deux tranches par assiette. Posez dessus les oeufs, nappez-les de sauce au vin rouge. Ciselez la ciboulette et servez sans attendre.